Un desert tradițional din Moldova, îndrăgit pentru aluatul său pufos și umplutura generoasă de brânză dulce aromată cu stafide. Forma lor caracteristică, de plic, le dă numele de „poale-n brâu”.
Porții: ~20-25 bucăți (în funcție de mărimea finală)
Timp de preparare: ~1 oră
Timp de dospire: ~1 oră 30 min – 2 ore (total)
Timp de coacere: ~20-25 minute
Ingrediente
- Pentru Aluat:
- 1 kg făină albă de grâu (tip 000 sau 550), cernută
- 50 g drojdie proaspătă (sau ~17g drojdie uscată activă)
- 100 g zahăr tos
- ~500 ml lapte integral, călduț (nu fierbinte)
- 100 g unt (min. 80% grăsime), la temperatura camerei, moale (sau 100 g margarină / 80 ml ulei)
- 4 ouă medii, la temperatura camerei
- 1 linguriță rasă de sare (cca. 7g)
- Opțional Arome: Coaja rasă de la 1 lămâie, 1 linguriță extract de vanilie
- Pentru Umplutură:
- 500-800 g brânză dulce de vaci, proaspătă și bine scursă (urdă, ricotta de calitate sau brânză de vaci din comerț, lăsată la scurs în tifon)
- 3 gălbenușuri de ou
- 50-100 g zahăr tos (ajustați după gust și dulceața brânzei)
- 50-75 g unt, topit și lăsat să se răcorească
- 2 linguri făină albă (cca. 30g)
- 1 lingură griș (cca. 15g)
- 50-100 g stafide (opțional, se pot hidrata în prealabil în apă caldă sau rom/esență de rom și apoi scurse bine)
- 1 praf de sare
- Arome recomandate: 1 plic zahăr vanilat sau 1 linguriță extract de vanilie, opțional coaja rasă de la 1/2 lămâie
- Pentru Finisat:
- 1 ou întreg, bătut bine cu 1 lingură de lapte (pentru uns)
- Ulei sau unt topit (pentru uns masa de lucru și tava)
- Făină (pentru presărat masa de lucru, alternativ la ulei)
Preparare
- Prepararea Aluatului:
- Activarea Drojdiei (Maiaua): Într-un bol mic, sfărâmați drojdia proaspătă. Adăugați 1 linguriță de zahăr (din cantitatea totală) și aproximativ 100 ml lapte călduț. Amestecați până se dizolvă și lăsați 10-15 minute la loc cald până face spumă deasupra.
- Amestecarea: Cerneți făina într-un bol mare. Faceți o adâncitură în mijloc. Separat, bateți ușor ouăle cu sarea și restul de zahăr. Adăugați restul de lapte călduț, untul moale (sau uleiul/margarina) și aromele (coaja de lămâie, vanilia). Turnați acest amestec lichid și maiaua activată în adâncitura din făină.
- Frământarea: Începeți să încorporați făina, amestecând inițial cu o lingură sau cu mâna. Când aluatul începe să se lege, transferați-l pe planșeta unsă sau ușor înfăinată. Frământați energic timp de 15-20 de minute (manual) sau 10-15 minute (cu mixerul), până când aluatul devine neted, elastic și nu se mai lipește de mâini sau de suprafața de lucru.
- Prima Dospire: Formați o bilă din aluat, ungeți-o ușor cu ulei, puneți-o într-un bol curat, acoperiți cu folie alimentară sau un prosop umed și lăsați la loc cald, ferit de curent, timp de 1 – 1.5 ore, sau până își dublează volumul.
- Prepararea Umpluturii:
- Într-un bol, puneți brânza bine scursă și sfărâmată. Adăugați gălbenușurile, zahărul, untul topit și răcorit, făina, grișul, sarea și aromele (vanilie, coajă de lămâie). Amestecați bine până la omogenizare.
- Încorporați stafidele (dacă folosiți). Umplutura trebuie să fie cremoasă, dar suficient de legată pentru a nu curge. Gustați și ajustați cantitatea de zahăr dacă este necesar.
- Modelarea Brânzoaicelor „Poale-n Brâu”:
- Răsturnați aluatul dospit pe planșeta unsă sau înfăinată și degazați-l ușor (apăsați-l puțin). Împărțiți aluatul în două jumătăți egale pentru a lucra mai ușor.
- Întindeți o bucată de aluat într-o foaie dreptunghiulară cu grosimea de aproximativ 0.5 cm.
- Tăiați foaia în pătrate egale, cu latura de aproximativ 10-12 cm.
- Puneți câte o lingură generoasă de umplutură în centrul fiecărui pătrat de aluat.
- Plierea caracteristică: Aduceți cele patru colțuri ale pătratului spre centru, peste umplutură, suprapunându-le ușor în mijloc (ca un plic). Apăsați bine în centru și la îmbinări pentru a sigila umplutura în interior.
- Repetați procesul cu restul de aluat și umplutură.
- A Doua Dospire (în Tavă):
- Așezați brânzoaicele modelate în tăvi tapetate cu hârtie de copt sau unse bine cu ulei/unt, lăsând puțin spațiu între ele (vor mai crește).
- Acoperiți lejer tăvile cu un prosop curat și lăsați brânzoaicele să mai dospească la loc cald pentru încă 20-30 de minute.
- Coacerea:
- Preîncălziți cuptorul la180°C (foc mediu), cu ventilație dacă aveți.
- Înainte de a le introduce la copt, ungeți delicat suprafața brânzoaicelor dospite cu amestecul de ou bătut și lapte, folosind o pensulă moale.
- Introduceți tăvile în cuptorul preîncălzit.
- Coaceți timp de aproximativ20-25 de minute, sau până când brânzoaicele sunt frumos crescute și capătă o culoare rumen-aurie uniformă.
- Răcirea și Servirea:
- Scoateți tăvile din cuptor. Lăsați brânzoaicele să se răcorească puțin în tavă (5-10 minute), apoi transferați-le cu grijă pe un grătar metalic pentru a se răci complet și a evita formarea condensului la bază.
- Se servesc călduțe sau la temperatura camerei, simple sau presărate, opțional, cu zahăr pudră vanilat.
Sfaturi:
- Scurgerea Brânzei: Este crucial ca brânza de vaci să fie foarte bine scursă de zer pentru a preveni înmuierea excesivă a aluatului și curgerea umpluturii. Lăsați-o la scurs într-o sită cu tifon câteva ore sau peste noapte la frigider.
- Consistența Umpluturii: Făina și grișul ajută la legarea umpluturii. Dacă brânza este totuși prea moale, mai puteți adăuga puțin griș.
- Frământarea: Un aluat bine frământat va garanta pufoșenia brânzoaicelor.
Poftă bună!
