Ingrediente
- Pentru Mâncare:
- 1 varză potrivită (dulce sau acră)
- 300 g carne de porc proaspătă
- 300 g carne de vită
- 200 g carne de porc afumată (ex: costiță, ciolan dezosat)
- 100 g slănină afumată
- 1 lingură untură (sau ulei)
- 1 ceapă mare, roșie (preferabil de Turda)
- Mărar proaspăt, tocat
- Tarhon proaspăt sau conservat, tocat
- 1 pahar (aprox. 150-200 ml) vin alb sec
- 1 lingură concentrat de supă de carnesau folosiți apa în care a fiert carnea
- Sare (după gust, atenție la sarea din afumături și varza acră)
- Pentru Sos (Îngroșală):
- 1 lingură făină
- 1 ceașcă (aprox. 200-250 ml) smântână (fermentată, grasă)
- Oțet (după gust)
- Sare (după gust)
- Piper proaspăt măcinat (după gust)
Preparare
- Pregătirea Verzei:
- Dacă folosiți varză acră și este prea sărată, spălați-o în mai multe ape reci. Gustați pentru a verifica nivelul de sare/aciditate.
- Tăiați varza în felii groase de aproximativ un deget (1.5 – 2 cm).
- Opăriți feliile de varză în apă clocotită cu puțină sare pentru câteva minute, până se înmoaie ușor. Scurgeți bine. Păstrați apa!
- Pregătirea Cărnii:
- În aceeași apă clocotită în care ați opărit varza, opăriți și bucățile de carne proaspătă (porc și vită) și carnea afumată pentru câteva minute. Acest proces ajută la frăgezire și creează o bază de supă.
- Scoateți carnea și lăsați-o să se răcorească puțin. Păstrați apa în care a fiert (aceasta va fi „supa de carne”).
- Tăiați toate tipurile de carne (proaspătă și afumată) în bucăți potrivite (cuburi mai mari).
- Pregătirea Legumelor și Aromelor:
- Curățați ceapa și tăiați-o felii (rondele sau julienne).
- Căliți ceapa în puțină grăsime (ulei sau untură) până devine translucidă și ușor aurie. Scurgeți de excesul de grăsime dacă este cazul.
- Tocați fin mărarul și tarhonul.
- Tăiați slănina afumată în felii foarte subțiri.
- Asamblarea în Cratită:
- Alegeți o cratiță încăpătoare (preferabil din fontă sau cu fund gros). Ungeți baza cratiței cu untură.
- Începeți stratificarea ingredientelor în următoarea ordine:
- Un strat de felii subțiri de slănină afumată pe fundul vasului.
- Un strat de varză opărită.
- Carnea de vită.
- Încă 1-2 felii de slănină afumată.
- Presărați mărar tocat.
- Un alt strat de varză.
- Carnea afumată.
- Presărați mărar și tarhon tocat.
- Un alt strat de varză.
- Carnea de porc proaspătă.
- Presărați mărar tocat.
- Distribuiți ceapa călită deasupra.
- Încheiați cu un ultim strat de varză.
- Gătirea:
- Turnați vinul și supa de carne (apa păstrată de la opărirea cărnii, completată eventual cu concentrat de supă dizolvat sau doar apă caldă, cât să ajungă lichidul cam la jumătatea înălțimii straturilor).
- Adăugați sare dacă este necesar (gustați lichidul, ținând cont de sarea din afumături și varză). O priză bună („cât iei între trei degete”).
- Acoperiți cratița cu un capac etanș.
- Puneți cratița pe foc mic și lăsați să fiarbă înăbușit timp de aproximativ 2 ore, sau până când carnea și varza sunt foarte fragede. Verificați ocazional să nu se prindă și adăugați puțină apă fierbinte dacă lichidul scade prea mult.
- Prepararea Sosului (Îngroșala):
- Într-un bol mic, desfaceți făina cu smântâna, amestecând bine să nu facă cocoloașe.
- Adăugați oțet după gust (începeți cu o linguriță și ajustați).
- Sărați și piperați după gust.
- Finalizarea:
- Când lucicoșul este gătit (după cele aproximativ 2 ore), turnați amestecul de smântână (îngroșala) deasupra, distribuind uniform.
- Mai lăsați cratița pe foc mic, neacoperită sau parțial acoperită, încă 5-10 minute, pentru ca sosul să se îngroașe ușor și aromele să se combine („să se cunoască cu varza”).
- Servirea:
- Serviți lucicoșul fierbinte, ca atare. Merge bine cu mămăliguță sau pâine proaspătă.
Poftă bună!
