1. Pregătirea Verzei:

• Spălați varza.
• Într-o oală mare, aduceți la fierbere apă cu sare. Scufundați varza întreagă și opăriți-o câteva minute, până când foile exterioare devin flexibile.
• Scoateți varza și clătiți-o imediat sub jet de apă rece pentru a opri procesul de gătire. Scurgeți-o bine.
• Cu un cuțit ascuțit, tăiați parțial cotorul la bază, având grijă să nu perforați foile exterioare.
• Scoateți cu grijă miezul verzei (frunzele mici din interior) și tocați-l mărunt (fideluță).

2. Pregătirea Umpluturii:

• Curățați și tocați mărunt ceapa.
• Spălați și tocați mărunt pătrunjelul (păstrați o parte pentru decor).
• Spălați bine orezul în mai multe ape și scurgeți-l.
• Într-o tigaie, topiți untul și căliți ceapa tocată la foc mic până devine translucidă și moale, fără să se rumenească. Lăsați-o să se răcorească puțin.
• Într-un bol mare, combinați carnea tocată de vițel și porc, varza tocată din miez, ceapa călită, orezul spălat, ouăle, pătrunjelul tocat, sare și piper după gust. Amestecați bine toate ingredientele până obțineți o compoziție omogenă.

3. Umplerea și Legarea Verzei:

• Desfaceți cu grijă foile verzei opărite, începând de la exterior spre interior, fără a le rupe complet de la bază.
• Introduceți umplutura pregătită în centrul verzei (unde a fost miezul) și printre foile desfăcute, distribuind-o uniform.
• Reconstituiți forma verzei, strângând foile la loc.
• Înveliți întreaga varză în felii subțiri, dar lungi și late, de slănină afumată.
• Legați strâns varza cu sfoară de bucătărie (care a fost fiartă în prealabil pentru a elimina impuritățile) sau înveliți-o într-un șervet curat și legați capetele, pentru a-și menține forma în timpul fierberii.

4. Pregătirea Sosului și Gătirea Verzei:

• Tocați mărunt cei 100 g de slănină afumată pentru sos. Tăiați ceapa și morcovul rondele (dacă folosiți morcov).
• Într-o oală încăpătoare (în care să încapă varza legată), puneți supa de carne, slănina tocată pentru sos, ceapa și morcovul rondele, vinul alb, foaia de dafin, boabele de piper și cimbrul. Adăugați sare după gust.
• Aduceți lichidul la punctul de fierbere.
• Introduceți cu grijă varza umplută și legată în oală. Lichidul ar trebui să o acopere parțial.
• Acoperiți oala parțial cu un capac și reduceți focul. Lăsați varza să fiarbă lent (molcom) timp de aproximativ 1 oră și jumătate, sau până când carnea și orezul sunt gătite și varza este fragedă. Verificați nivelul lichidului ocazional și adăugați supă fierbinte dacă este necesar.

5. Finalizarea și Servirea:

• Scoateți cu grijă varza fiartă din oală și așezați-o pe un platou adânc. Îndepărtați sfoara sau șervetul. Acoperiți platoul pentru a menține varza caldă.
• Slănina cu care a fost învelită varza se poate folosi ca ornament pe platou sau se poate tăia felii și adăuga în sos.
• Strecurați sosul rămas în oală printr-o sită fină. Puneți sosul înapoi pe foc și continuați să fierbeți neacoperit, până când scade și se concentrează la aproximativ 400 ml.
• Îndepărtați excesul de grăsime de la suprafața sosului (degresați).
• Luați oala de pe foc. Într-un bol mic, amestecați iaurtul cu câteva linguri de sos fierbinte (pentru a tempera iaurtul), apoi turnați amestecul în oală, amestecând continuu.
• Puneți oala înapoi pe foc foarte mic și mai dați sosul într-un clocot scurt, amestecând constant pentru a nu se tăia iaurtul și a nu se prinde de fund. Gustați și ajustați de sare dacă este necesar.
• Presărați pătrunjelul tocat rămas peste varza de pe platou. Aranjați feliile de slănină (dacă le folosiți) în jurul verzei.
• Turnați sosul fierbinte peste varză chiar înainte de servire.

Poftă bună!